한국발효음식포커스(Korean Fermented Foods Focus)

Hello! Welcome to my K-Fermentation blog. This post is about Makgeolli Fermentation. Korean fermented food is excellent for gut health and immunity. Please use the Google Translate button at the top to read the full recipe and benefits in your language. (Below is the Korean text.)   📋 목차 🍶 막걸리 발효와 맛의 비밀 🔬 누룩 발효가 만드는 복잡한 맛 👵 전통 막걸리 발효의 특별함 🏭 시판 막걸리와의 발효 차이 🌡️ 온도별 발효가 만드는 맛 변화 💡 집에서 만드는 수제 막걸리 작년 추석에 시골 할아버지께서 직접 담그신 막걸리를 맛보고 충격을 받았어요. 시중에서 파는 막걸리와는 차원이 다른 깊고 복잡한 맛이었답니다. 그때부터 막걸리 발효에 관심을 갖고 공부하기 시작했어요. 오늘은 제가 배운 전통 막걸리와 시판 막걸리의 발효 차이를 공유해드릴게요! 🍶   막걸리가 양조장마다, 집마다 맛이 다른 이유 궁금하셨죠? 저도 같은 쌀로 만드는데 왜 이렇게 맛이 다른지 의문이었어요. 알고 보니 발효 과정의 미세한 차이가 엄청난 맛의 변화를 만들어내더라고요. 🍶 막걸리 발효와 맛의 비밀 막걸리의 맛은 복잡한 발효 과정의 산물이에요. 누룩의 곰팡이가 쌀의 전분을 당으로 분해하고, 효모가 그 당을 알코올로 바꾸는 병행복발효가 일어난답니다. 이 두 가지 발효가 동시에 진행되면서 막걸리 특유의 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화롭게 만들어져요. 제가 처음 이 원리를 알았을 때 정말 신기했어요.   특히 누룩의 품질이 막걸리 맛의 70%를 좌우한다고 해요. 전통 누룩에는 수십 종의 미생물이 살고 있는데, 각각이 다른 효소와 향미 성분을 만들어낸답니다. 할아버지는 "누룩이 살아있어야 ...

Hello! Welcome to my K-Fermentation blog. This post is aboutTraditional Nuruk. Korean fermented food is excellent for gut health and immunity. Please use the Google Translate button at the top to read the full recipe and benefits in your language. (Below is the Korean text.) 📋 목차 🔬 누룩의 과학적 원리 🦠 발효균의 종류와 역할 🏺 전통 누룩 제조법 🌡️ 온도와 습도 관리 ⚗️ 발효 단계별 변화 🔍 품질 확인과 보관법 어제 전통시장에서 할아버지가 운영하시는 누룩 가게를 발견했어요. 60년 넘게 누룩을 만들어오셨다는 이야기를 듣고 깜짝 놀랐답니다. 할아버지께서 "누룩은 살아있는 생명체를 다루는 일"이라고 하신 말씀이 인상 깊었어요.   누룩 만들기가 어렵다고 생각하시는 분들 많으시죠? 저도 처음엔 균 배양이라는 말만 들어도 겁이 났거든요. 하지만 원리를 이해하니 생각보다 재미있더라고요! 오늘은 전통 방식과 과학적 원리를 함께 설명해드릴게요. 🔬 누룩의 과학적 원리 누룩은 곡물에 자연적으로 서식하는 미생물들이 번식한 발효제예요. 주로 곰팡이, 효모, 유산균 등이 복합적으로 작용한답니다. 이 미생물들이 전분을 당으로, 당을 알코올로 바꾸는 역할을 해요. 할아버지 말씀으로는 "누룩은 술의 어머니"라고 하셨는데, 정말 적절한 표현인 것 같아요.   누룩의 주요 균은 아스페르길루스(Aspergillus)예요. 이 곰팡이가 아밀라아제라는 효소를 만들어내서 전분을 분해한답니다. 우리나라 전통 누룩에는 리조푸스(Rhizopus)도 많이 들어있어요. 이 균들이 만드는 효소 덕분에 쌀이나 밀의 전분이 포도당으로 바뀌는 거예요.   효모는 당을 알코올로 바꾸는 역...