전통 누룩의 발효 과학 이해하기
📋 목차 🔬 누룩의 과학적 원리 🦠 발효균의 종류와 역할 🏺 전통 누룩 제조법 🌡️ 온도와 습도 관리 ⚗️ 발효 단계별 변화 🔍 품질 확인과 보관법 ❓ FAQ 어제 전통시장에서 할아버지가 운영하시는 누룩 가게를 발견했어요. 60년 넘게 누룩을 만들어오셨다는 이야기를 듣고 깜짝 놀랐답니다. 할아버지께서 "누룩은 살아있는 생명체를 다루는 일"이라고 하신 말씀이 인상 깊었어요. 누룩 만들기가 어렵다고 생각하시는 분들 많으시죠? 저도 처음엔 균 배양이라는 말만 들어도 겁이 났거든요. 하지만 원리를 이해하니 생각보다 재미있더라고요! 오늘은 전통 방식과 과학적 원리를 함께 설명해드릴게요. 🔬 누룩의 과학적 원리 누룩은 곡물에 자연적으로 서식하는 미생물들이 번식한 발효제예요. 주로 곰팡이, 효모, 유산균 등이 복합적으로 작용한답니다. 이 미생물들이 전분을 당으로, 당을 알코올로 바꾸는 역할을 해요. 할아버지 말씀으로는 "누룩은 술의 어머니"라고 하셨는데, 정말 적절한 표현인 것 같아요. 누룩의 주요 균은 아스페르길루스(Aspergillus)예요. 이 곰팡이가 아밀라아제라는 효소를 만들어내서 전분을 분해한답니다. 우리나라 전통 누룩에는 리조푸스(Rhizopus)도 많이 들어있어요. 이 균들이 만드는 효소 덕분에 쌀이나 밀의 전분이 포도당으로 바뀌는 거예요. 효모는 당을 알코올로 바꾸는 역할을 해요. 사카로마이세스(Saccharomyces)가 대표적인데, 이 효모가 없으면 술이 안 만들어져요. 누룩에는 여러 종류의 효모가 자연적으로 들어있어서 복잡한 향미를 만들어낸답니다. 와인이나 맥주와 다른 우리 술만의 독특한 맛이 나는 이유예요. 🧬 누룩 미생물의 역할 미생물 종류 주요 역할 생성 물질 곰팡이 전분 분해 아밀라아제 효소 효모 알코올 생성 에탄올, CO2 유산균 산미 조절 젖산, 초산 누룩...