전통주 발효의 화학 반응 이해하기
📋 목차 🧪 발효의 기본 원리 체험기 🍯 당분이 알코올로 변하는 과정 🦠 미생물의 역할과 관찰 📊 pH 변화와 맛의 상관관계 🌡️ 온도와 화학 반응 속도 🎨 향미 성분의 생성 과정 ❓ FAQ 작년에 화학을 전공한 친구와 함께 전통주를 만들면서 발효 과정을 관찰했어요. pH 시험지로 산도를 측정하고, 당도계로 변화를 기록하니 정말 신기한 패턴이 보이더라고요. 할머니가 '술이 익어간다'고 표현하신 게 실제로 복잡한 화학 반응이었다는 걸 알게 됐어요! 전통주 발효가 단순히 썩는 게 아니라 정교한 화학 반응이라는 걸 모르시는 분들이 많더라고요. 저도 처음엔 그냥 놔두면 술이 되는 줄 알았는데, 실제로는 수많은 화학 반응이 동시에 일어나고 있었어요. 오늘은 제가 직접 관찰하고 실험한 내용을 쉽게 풀어서 설명해드릴게요! 🧪 🧪 발효의 기본 원리 체험기 발효가 뭔지 정확히 알기 위해 간단한 실험을 해봤어요. 설탕물에 빵 효모를 넣고 풍선을 씌워놨더니 몇 시간 만에 풍선이 부풀어 올랐어요! 이게 바로 발효 과정에서 이산화탄소가 나온다는 증거예요. 전통주도 똑같은 원리로 보글보글 거품이 나는 거랍니다. 발효는 쉽게 말하면 미생물이 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만드는 과정이에요. 효모라는 작은 생물이 포도당을 분해하면서 에탄올과 CO2를 만들어내는 거죠. 화학식으로는 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2라고 표현한다는데, 복잡해 보여도 원리는 간단해요. 전통주에서는 한 단계가 더 있어요. 쌀의 전분을 먼저 당으로 바꿔야 하거든요. 이걸 당화라고 하는데, 누룩 속의 효소가 이 일을 해요. 그래서 막걸리는 당화와 발효가 동시에 일어나는 '병행복발효'라고 부른답니다. 일본 사케도 같은 방식이에요. 제가 처음 이걸 알았을 때 정말 놀랐어요. 우리 조상들이 현미경도 없던 시절에 이런 복잡한 과정을 경험으로 터득했다니! 누룩을 만들고, 온도를 조절하...