한식 발효음식 연구소

📋 목차 🍓 과일 선택과 준비 🧪 과일 발효의 기본 원리 🍹 계절별 과일 막걸리 레시피 🍯 당도 조절과 발효 관리 ✨ 향미 증진 비법 🥂 서빙과 페어링 ❓ FAQ 지난주 친구네 집들이에서 딸기 막걸리를 처음 마셔봤어요. 달콤하면서도 상큼한 맛에 완전 반해버렸답니다! 친구 어머니께서 직접 담그신 거라고 하시는데, 비법을 배워와서 이번 주말에 바로 도전해봤어요.   과일 막걸리가 너무 달거나 발효가 안 돼서 실패하신 분들 계시죠? 저도 첫 시도 때 복숭아가 다 으스러져서 걸쭉한 죽이 되어버렸었어요... 😅 여러 번의 시행착오 끝에 터득한 과일별 황금 비율과 발효 노하우를 공유해드릴게요! 🍓 과일 선택과 준비 과일 막걸리의 성공은 과일 선택에서부터 시작돼요. 너무 익은 과일은 발효 중에 뭉개져서 텁텁해지고, 덜 익은 과일은 향이 약해요. 딱 먹기 좋을 정도로 익은 과일이 최고랍니다. 시장에서 살 때 향을 맡아보고 선택하는 게 팁이에요!   딸기는 3-4월이 제철이라 향이 진하고 당도가 높아요. 너무 물러지지 않은 것을 골라서 꼭지를 제거하고 반으로 잘라 사용해요. 통째로 넣으면 발효가 더디고, 너무 잘게 자르면 으스러져요. 설향 품종이 향이 좋고, 장희 품종은 색이 예쁘게 나와요.   복숭아는 7-8월 황도가 최고예요! 백도는 색은 연하지만 향이 은은하고, 황도는 색도 예쁘고 맛도 진해요. 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 큼직하게 잘라 사용해요. 너무 잘게 자르면 발효 중에 흐물흐물해져서 거르기 힘들어요.   🍑 과일별 전처리 방법 과일 종류 전처리 방법 주의사항 딸기 꼭지 제거, 반 자르기 물에 오래 담그지 않기 복숭아 껍질, 씨 제거 갈변 방지 레몬즙 포도 알맹이 분리 씨는 제거 안 해도 됨   과일 세척도 중요해요. 베이킹소다나 식초물에 5분 정도 담갔다가 흐르는 물에 깨끗이 씻어요. 농약이나...

📋 목차 🍶 한식 식초의 기본 이해 🍎 과일별 특성과 선택법 ⚗️ 1차 알코올 발효 과정 🦠 2차 초산 발효 기술 🌸 계절별 과일 식초 레시피 🍽️ 활용법과 보관 방법 ❓ FAQ 작년 여름, 매실이 너무 많이 열려서 처리할 방법을 고민하다가 식초를 만들어봤어요. 시중 식초와는 차원이 다른 향과 맛에 완전 빠져버렸답니다! 이제는 계절마다 다양한 과일로 식초를 담그는 게 취미가 되었어요.   과일 식초가 실패해서 곰팡이만 피우고 버리신 경험 있으시죠? 저도 처음엔 발효 원리를 몰라서 여러 번 실패했었어요... 😅 이제는 실패 없이 만드는 노하우를 터득했답니다. 과일별 특성과 발효 비법을 자세히 알려드릴게요! 🍶 한식 식초의 기본 이해 한식 식초는 서양 식초와 제조 방법이 달라요. 우리나라는 전통적으로 막걸리나 청주를 이용해 식초를 만들었어요. 곡물 식초가 기본이었는데, 과일이 풍부해지면서 과일 식초도 만들기 시작했답니다. 2단계 발효를 거치는 게 특징이에요.   첫 번째는 알코올 발효예요. 과일의 당분이 효모에 의해 알코올로 변해요. 이 과정이 2-4주 정도 걸려요. 두 번째는 초산 발효인데, 알코올이 초산균에 의해 식초산으로 바뀌는 과정이에요. 이게 2-3개월 걸린답니다. 시간은 오래 걸리지만 그만큼 깊은 맛이 나요.   전통 식초는 항아리에서 자연 발효시켰어요. 공기 중의 초산균이 자연스럽게 들어가서 발효가 일어났죠. 요즘은 종초(씨식초)를 넣어서 발효를 촉진시켜요. 종초는 이미 만들어진 식초를 조금 넣는 건데, 초산균이 들어있어서 발효가 빨라져요.   🔬 식초 발효의 과학 발효 단계 주요 미생물 생성 물질 1차 발효 효모균 알코올(5-8%) 2차 발효 초산균 초산(4-6%) 숙성 복합 효소 에스테르, 향미성분   pH 변화도 중요해요. 과일 주스는 pH 3.5-4.5 정도인데, 알코올 발효...